Flamiche aux poireaux je francouzský slaný koláč s pórkem, smetanou a jemně zapečeným sýrem. Pochází ze severu Francie a hodí se právě na období, kdy se ze záhonů sklízí pórek. Suroviny jsou jednoduché a koláč lze podávat teplý i studený. 🥧
Co je flamiche aux poireaux
Flamiche je slaný koláč typický pro Pikardii a další oblasti severní Francie. Nejznámější varianta se připravuje s pórkem, který se před pečením pomalu podusí na másle. Díky tomu změkne, zesládne a ve smetanové náplni nezůstane tuhý.
Koláč připomíná quiche, ale chuťově je postavený především na pórku. Dobře funguje jako lehký oběd, večeře nebo studené jídlo připravené předem.
Co budete potřebovat
Na koláčovou formu o průměru přibližně 26 cm:
Na těsto:
- 250 g hladké mouky
- 125 g studeného másla
- 1 vejce
- 2 lžíce studené vody
- 1/2 lžičky soli
Na náplň:
- 3 velké pórky, přibližně 700 g
- 30 g másla
- 3 vejce
- 200 ml smetany ke šlehání
- 100 g strouhaného ementálu nebo goudy
- špetka muškátového oříšku
- sůl a čerstvě mletý pepř
Jaký pórek vybrat
Nejlepší jsou pevné pórky se svěží bílou částí a zdravými zelenými listy. Silnější stonky se do koláče hodí stejně dobře jako mladé. Důležité je pouze nakrájet je na tenká kolečka a důkladně je propláchnout.
Mezi listy pórku často zůstává zemina. Stonek proto rozřízněte podélně, rozevřete jednotlivé vrstvy a omyjte je pod tekoucí vodou. Do náplně lze použít bílou a světle zelenou část.
Jak připravit těsto
- Mouku promíchejte se solí. Přidejte studené máslo nakrájené na malé kostky a rychle je prsty zapracujte, až vznikne hrubá drobenka.
- Přidejte vejce a jednu lžíci studené vody. Těsto krátce spojte. Pokud je stále příliš suché, přidejte i druhou lžíci vody.
- Vytvarujte plochý bochánek, zabalte jej a nechte alespoň 30 minut odpočívat v lednici.
- Odleželé těsto rozválejte na kruh o něco větší než forma. Přeneste je do formy, přitlačte ke dnu a bokům a přebytečný okraj odřízněte.
- Dno několikrát propíchněte vidličkou a formu vraťte na deset minut do lednice.
Jak připravit pórkovou náplň
- Očištěný pórek nakrájejte na tenká kolečka. V široké pánvi rozehřejte máslo, přidejte pórek a lehce osolte.
- Na mírném ohni jej duste přibližně 15 minut. Pravidelně míchejte. Pórek má změknout, ale nemá zhnědnout.
- Hotový pórek nechte několik minut vychladnout. Pokud pustil více vody, nechte přebytečnou tekutinu odpařit ještě na pánvi.
- V míse prošlehejte vejce se smetanou. Přidejte pepř, muškátový oříšek a polovinu strouhaného sýra.
- Do směsi vmíchejte podušený pórek a podle potřeby ji dosolte.
Pečení koláče
- Troubu předehřejte na 190 °C. Těsto ve formě zakryjte pečicím papírem, zatěžkejte suchými luštěninami a předpékejte 12 minut.
- Odstraňte papír i zátěž a těsto vraťte do trouby na dalších pět minut.
- Na předpečený korpus rozložte pórkovou náplň. Povrch posypte zbývajícím sýrem.
- Pečte při 180 °C přibližně 30 až 35 minut. Náplň musí být pevná a povrch lehce zlatavý.
- Koláč nechte po vytažení z trouby alespoň deset minut odpočinout. Teprve potom jej krájejte.
Proč se pórek předem dusí
Syrový pórek by během pečení pustil do náplně příliš mnoho vody a mohl by zůstat tuhý. Pomalé dušení na másle odpaří část vlhkosti a zvýrazní jeho přirozeně nasládlou chuť.
Pánev nezakrývejte úplně. Pokud se na dně hromadí tekutina, nechte ji před smícháním se smetanou odpařit.
Jak flamiche podávat
Teplý koláč lze podávat s jednoduchým listovým salátem. Po vychladnutí se dobře krájí a hodí se i do krabičky na další den. V lednici vydrží přibližně tři dny.
Při ohřívání je lepší trouba než mikrovlnná trouba. Korpus zůstane křehčí a náplň se prohřeje rovnoměrně.
Co lze v receptu upravit
Ementál lze nahradit goudou nebo jiným běžným polotvrdým sýrem. Výraznější sýr použijte střídmě, aby nepřekryl chuť pórku. Do náplně lze přidat také malé množství tymiánu.
Pokud nechcete připravovat domácí těsto, lze použít chlazené křehké těsto. Listové těsto je možné také, ale výsledný koláč bude mastnější a méně pevný.
Využití zahradní sklizně
Pórek lze sklízet postupně od konce léta až do zimy. Pro tento recept se hodí i silnější stonky, které už nejsou tak jemné pro použití zasyrova. Pomalým dušením změknou a získají plnější chuť.
Tmavě zelené části listů nevyhazujte. Po důkladném omytí je lze použít do zeleninového vývaru.
Nejčastější otázky
Proč je korpus po upečení vlhký?
Pórek pravděpodobně obsahoval příliš mnoho vody nebo se těsto nepředpeklo. Před smícháním náplně nechte tekutinu z pánve odpařit a korpus krátce upečte naslepo.
Lze koláč připravit den předem?
Ano. Upečený koláč nechte vychladnout a uložte jej zakrytý do lednice. Před podáváním jej lze přibližně deset minut prohřát při 160 °C.
Mohu flamiche zamrazit?
Ano. Nejlépe se zamrazují jednotlivé vychladlé porce. Rozmrazte je v lednici a potom krátce prohřejte v troubě.
Jednoduchý koláč z pórku
Flamiche aux poireaux promění několik pórků v plnohodnotné jídlo. Křehké těsto, jemná smetanová náplň a pomalu dušený pórek vytvářejí koláč, který se hodí na stůl teplý i studený.
Související recept: Pisto manchego – španělská pánev z cukety, paprik a rajčat
Zpět do rubriky: Smaragd v kuchyni